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吃和牛终于有新哏佐贺牛这回用蒸的

吃和牛终于有新哏佐贺牛这回用蒸的

2017年才被日本首相安倍晋三拿来款待川普的佐贺牛,已经有35年的历史,标準在日本和牛界是数二严格的(数一是仙台牛),只有在佐贺当地肥育的黑毛和种牛,并且肉质在A4的BMS No. 7(表示和牛霜降品质的脂肪交杂基準,共12级,数值越高越细緻)以上,才有资格挂上「佐贺牛」3字。

标準严格的佐贺牛,肉质细腻、油花精緻,曾被日本首相安倍晋三用来款待美国总统川普。晴山日本料理动用美福国际的产界人脉,到日本花半年取得佐贺牛代理,还请季乐两位日本料理长来客座。(美福提供)

晴山日本料理动用美福国际的供应链优势,花了半年引进佐贺牛这块金字招牌,还向佐贺当地的烹牛专家、米其林一星餐厅「季乐」取经,即日起至4月底推出日本直传的「佐贺牛蒸笼套餐」与「佐贺牛铁板烧佐蔬菜套餐」,光是用来蒸肉的桧木蒸笼,单个就得花台币6千元打造,两位日本的总料理长也都特地飞来台湾指导,诚意十足。

下山昭男说,桧木蒸笼兼具抗菌和健康的功能,还能赋予佐贺牛清新香气。

日本近年吹起健康风,爱红肉的人变多了,吃和牛也不再一味追求肥嫩度,而佐贺牛的肉质细致,油脂又相对爽口不腻,颇受日本人欢迎。季乐银座店总料理长下山昭男说,会选用蒸的方式,是因为烹调过程不用油,除去牛肉的多余油脂之余,水溶性维生素仍保留在食材里,解腻又兼顾营养均衡。

中原宽视把佐贺牛放进铺有蔬菜的蒸笼里,肉片在蒸汽里呈现诱人水润色泽。用肉片捲起蔬菜吃,既解腻又能享受肉汁浸润菜丝的鲜美。半熟肉片搭配季乐直授的酸橙醋或胡麻酱汁,一清爽一浓郁各有千秋。

季乐本店料理长中原宽视特地露了一手蒸牛秀,先把水菜、白菜、蕈菇等蔬菜铺在蒸笼里蒸到略软,再铺上油花如大理石般豔丽的A5佐贺牛沙朗上盖。讲究完美的他,过程不断打开笼盖检查熟度,他说:「蒸两分钟肉就会全熟,不过这幺好的肉,得视火力小心调理,大概一分半恰恰好。」

开笼準备盛盘,饱含桧木馨香的蒸汽扑面而来,接着拨云见日,玫瑰花瓣色泽的沙朗在鲜绿菜堆上绽放,醇香的牛油也没浪费,渗进底下的菜丝,以肉裹菜蘸着特製胡麻酱汁入口,肉质纤细嫩甜,澄澈的肉汁和菜汁随咀嚼沖溅而出,化解胡麻的腻;搭配酸橙醋酱,鲜爽酸气则扮演催化剂,让牛肉、蔬菜氨基酸的旨味组合更加明亮。

木质调的日式清雅尝过了,还是得试试牛排,毕竟,高温下梅纳效应酝酿出的醇郁肉香,令人宁负贪吃原罪也难割捨。季乐银座店总料理长下山昭男端出如艺术品的佐贺牛沙朗与菲力,还指着自己的腰说:「菲力就是牛身上的这一块,因为都不动,是最嫩的部位,两分熟最好吃。」

下山昭男用肉身示範菲力的位置,身体搞笑超幽默。先以大火煎出焦香外皮,连边缘也不能放过。淋上白兰地放火,烧出阵阵馨香。佐贺牛铁板烧能同时品嚐到油脂丰润的沙朗与鲜嫩菲力。

肢体语言搞笑,他在铁板上的表演却细腻又华丽,只见他先以强火煎出焦香脆壳,立刻让肉休息3分钟以锁住肉汁,嘴里不忘再补句:「这块肉很纤细,所以不能给它压力。」接着淋上白兰地点火,熊熊火焰烧满视野,酒香肉香薫满鼻腔,像看了一场美味魔术秀。

头盘有「蟹肉茶碗蒸」、「佐贺牛薄片沙拉」与「鹅肝味噌渍」。「风味虾铁板烧」搭配以巴沙米可醋、蜂蜜、粒芥末浸渍烘烤2小时的番茄,喷香开胃。「生鱼片沙拉」的鱼种依每日进货状况而异,鲜酸清爽。「鲷鱼茶泡饭」的胡麻味噌酱汁尾韵带点焙煎焦香,颇能收拾被佐贺牛洗礼后的口腔。甜点的「焦糖布丁」蛋香浓郁滑顺,微苦的焦糖酱汁划下满足的结尾。

蒸笼与铁板烧套餐除了主菜外,其余内容都一样,头盘的「佐贺牛薄片沙拉」以肋眼上盖生肉片搭配柴鱼酸橙醋冻,青紫苏香气颇振奋食慾,是个好的开始;单品料理「风味虾铁板烧」在吐司片上抹草虾浆,煎至两面酥脆金黄,以咖哩、罗勒、薄荷调味,意外很有鹹酥鸡般的熟悉香气;餐后的「鲷鱼茶泡饭」,胡麻味噌酱裹着鲷鱼片,用滚烫高汤沖至半熟,浓郁又爽口,是很满足的收尾。整套餐点售价3,800元加1成,只供应到4月底,想尝尝佐贺牛的纤细甜美,可得快订位。

晴山日本料理团队花了2个月掌握季乐传授的食谱。晴山日本料理地址:台北市中山区乐群二路55号3楼(台北美福大饭店)电话:02-7722-3393营业时间:11:30~14:30、18:00~21:30。刷卡:可。收1成服务费。备注:佐贺牛蒸笼与铁板套餐售价皆为3,800元/人(另加1成服务费),仅供应到,蒸笼套餐2人起开锅。

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